Japonská súťaž o hovädzie mäso Zenkyo, ktorá sa koná každých päť rokov, je nie len o víťazstve. Prečítajte si viac o japonskom koncepte „ikigai“ a hľadaní najlepšieho steaku Shangri-La.
V Japonsku existuje jedinečná súťaž, ktorá pripomína Westminster Dog Show , kde sú zvieratá oslavované pre ich krásu, chov a iné atribúty. Na rozdiel od ich psích kamarátov, je ale táto súťaž hlavne o jedle. Súťažné zvieratá sú kravy a víťazní chovatelia dostávajú príležitosť predať svoj dobytok najlepším reštauráciám a mäsiarom z celého sveta za najvyššiu cenu.
To je ale len polovica príbehu. Prečítajte si o japonskej olympiáde vo Wagyu a takzvaných „high steaks“.
Olympijské hry vo Wagyu
OL (formálne známe ako Zenkyo) sa začali v roku 1966 s cieľom podporiť vysokú úroveň chovu dobytka, cestovného ruchu a propagácie hovädzieho mäsa Wagyu v krajine aj mimo nej. Súťaž sa koná každých päť rokov a oceňuje chovateľov dobytka označením najlepšieho hovädzieho mäso na svete.
Existujú dve hlavné súťažné kategórie: Zdokonaľovanie plemena, ktoré posudzuje kravu podľa jej veľkosti, proporcií a iných navonok viditeľných štandardov a Kvalita mäsa, kde sa jatočné telá posudzujú podľa kvality a obsahu tuku. Na konci súťaže sa najlepšie chovné kravy a jatočné telá predávajú na aukcii tým, ktorí v Japonsku ponúkajú najvyššiu ponuku. Predaj hovädzieho mäsa z aukcie môže dosiahnuť 72 000 jenov (približne 515 eur). Ak ste niekedy videli hovädzie mäso Wagyu na jedálnom lístku a boli ste šokovaní cenou, tak už poznáte dôvod.
Ako súťaž, tak aj veľtrh a olympiáda vo Wagyu vždy začína nejakou témou. V prípade podujatia v roku 2022 sa téma v hrubom prekladá ako „upozornenie na silu regionálneho hovädzieho mäsa Wagyu“, ktorej cieľom je zdôrazniť rozmanitosť hovädzieho mäsa Wagyu v celej krajine. Tohtoročná súťaž sa konala 6. – 10. októbra a o najlepšie Wagyu súťažilo 41 prefektúr, pričom show počas päťdňového podujatia prilákalo takmer pol milióna ľudí.
Na olympijských hrách vo Wagyu sa kravy posudzujú podľa ich krásy, chovnosti a iných atribútov (kredit: Národná súťažná výstava Wagyu)
Počas posledných pár týždňov boli páry chovných kráv a býkov vo výkrme predvádzané a poháňané a (bohužiaľ) zabíjané, aby získali nadvládu vo Wagyu. Ale víťazstvo je len čiastočne o súťaži. Je to tiež o japonskom koncepte ikigai a hľadaní steaku Shangri-La.
Stará japonská filozofia Ikigaj znamená v doslovnom preklade „zmysel bytia“ a je to dôvod, prečo každé ráno vstávať, to, čo dáva životu veľký zmysel,“ . Iki znamená „život“ a gai vyjadruje zmysel pre hodnotu. To, čo shokunin (majster) robí denne, by nemalo prinášať zmysel len jemu samotnému, ale malo by to prinášať zmysel alebo potešenie aj ostatným.“
V Japonsku sú remeselníci známi svojou neúnavnou snahou o dokonalosť v ktorejkoľvek oblasti, v ktorej obchodujú. Môžete to vidieť vo všetkom od pestovania ryže cez prepracované umenie čajových misiek Raku až po majstrov sushi, akým je hlavný hrdina uznávaného film Jiro Dreams of Sushi .
Je to práve táto snaha o dokonalosť, ktorá tiež vedie chovateľov hovädzieho dobytka Wagyu k chovu ultimátnej kravy a olympiáda je pre nich príležitosťou podeliť sa o svoju celoživotnú prácu.
Ale poďme späť. Technicky vzaté, „Wagyu“ jednoducho znamená japonská krava. Sú to kravy, ktoré sú selektívne chované pre svoju schopnosť produkovať intramuskulárny tuk, ktorý dáva hovädziemu mäsu jeho typické mramorovanie. Ak vidíte steak s bielymi čiarami, ktoré sa tiahnu po celom povrchu (na rozdiel od mastných fliačikov po okrajoch), vidíte „mramorovanie“ z prvej ruky.
Intramuskulárne znamená, že tuk je vo svaloch. Je to posledný tuk, ktorý sa ukladá. Je metabolicky najdrahší a je najťažšie ho dosiahnuť. Japonskí farmári dosahujú túto vysokú úroveň mramorovania, pretože kŕmia svoj dobytok špeciálnym jačmeňom, ktorý je zriedený s krmivami a má vyšší obsahom vlákniny. Okrem toho ich kŕmia aj senom, ktoré je oveľa menej kaloricky intenzívne počas dlhšieho časového obdobia. Výsledkom je, že dobytok Wagyu priberá na váhe pomaly, čo pomáha dať hovädziemu mäsu jeho mramorovanie.
Mramorovanie je len jedným z faktorov, ktorý dodáva hovädziemu mäsu Wagyu jeho osobitú chuť. V skutočnosti si dobytok zachováva viac chuti, pretože jedia viac zelených potravín, takže majú čas skutočne vyvinúť tú správnu chuť a uložiť si ju do svojho mäsa. Selektívny chov tiež hrá hlavný faktor, pretože kravy Wagyu majú významný gén nazývaný delta-9 desaturáza.
Je to zaujímavé, pretože Wagyu je plemeno, ktoré má skutočne charakteristické črty, ktoré môžete ochutnať… Jednou z čŕt je mäkký tuk. Všetok dobytok má gén desaturázy delta-9, ale Wagyu ho prejavuje viac.. Tento premieňa kyselinu stearovú – čo je nasýtený tuk – na kyselinu olejovú, čo je mononenasýtený tuk, ktorý prevláda v olivovom oleji.
Výsledkom je, že tuk má nižší bod tavenia, špecifickú jemnosť, ktorú cítite v ústach a o niečo sladšiu chuť. Spolu to vytvára úplne iný chuťový profil!
Pokiaľ ide o súťaž v rámci sveta Wagyu, existujú váhy, ktoré určujú kvalitu hovädzieho mäsa (a v konečnom dôsledku aj jeho cenu). Možno ste už počuli o A5 Wagyu. „A“ znamená, že konkrétna krava mala vysokú úžitkovosť (koľko mäsa z nej môžete získať) – „B“ alebo „C“ znamená nižšiu úžitkovosť, ale neznamená nižšiu kvalitu. A obsah kravského tuku – „5“ – bol tiež veľmi vysoký. Na vrchole stupnice A1-A5 je tiež štandard Beef Marbling Standard (BMS) so stupnicou od 1 do 12. Ak je teda steak hodnotený ako A5-12, považuje sa za najlepší z najlepších.
Dosiahnutie dokonalosti steaku v Japonsku je však viac o ceste ako o cieli. Fazzari vysvetlil, že jedným z aspektov ikigai je kaizen alebo pojem neustáleho zlepšovania.
Výsledky súťaže Wagyu
Hoci pre víťaznú prefektúru na olympijských hrách nie je žiadna peňažná cena, víťazní farmári majú obrovský pocit hrdosti a cti. A víťazstvo je dôležité v niekoľkých ďalších smeroch. Napríklad je to skvelý spôsob, ako predviesť svoju značku hovädzieho mäsa celému svetu. Víťazstvom v súťaži sa zvýši cena hovädzieho mäsa, čo je najdôležitejšie pre farmára a jeho prefektúru. Keď konkrétne regióny získajú uznanie za svoje Wagyu, turisti prídu hľadať to najlepšie z najlepšieho, nech je to kdekoľvek.
Všetkých 41 prefektúr súťažiacich na olympijských hrách v roku 2022 privezie svoj dobytok do prefektúry Kagošima na južnom japonskom ostrove Kjúšú. Ostrov je tiež domovom dominantnej sily vo svete súťaží Wagyu: prefektúra Miyazaki. Miyazaki je ľahko považovaný za najlepšieho výrobcu steakov Wagyu s najvyšším hodnotením a na predchádzajúcich troch olympijských hrách vyhral aspoň v jednej kategórii (čo sa ešte nikdy nepodarilo). A tento rok súťažia na svojom domácom trávniku.
Hovädzie mäso Miyazaki nájdete v najlepších reštauráciách na svete a šéfkuchári vám povedia, že to je kvôli konzistencii produktu. (Konzistencia vo vyvážanom Wagyu sa môže líšiť a je často spôsobená obmedzeniami na dovoz hovädzieho mäsa miestnymi vládami.)
Zvieratá sú chované ako v bavlnke
Keď sa spýtate samotných japonských farmárov na túto prácu „steakovej“ lásky, ľahko nadobudnete pocit, že tieto kravy sú viac než len tovar. „Najdôležitejšie je vytvoriť pre dobytok to najlepšie prostredie a dať mu čo najviac lásky… Nevidíme ich len ako zvieratá, správame sa k nim s rešpektom a láskou,“ povedal Karatsu Maeda, farmár vo výkrme z prefektúra Saga, hlavný rival Mijazaki, ktorý sa tiež nachádza na Kjúšú.
Pre Maeda a ďalších farmárov sa však chov toho najlepšieho hovädzieho mäsa vždy vráti k ikigai, čo pre neho znamená „v konečnom dôsledku „byť“ schopný dodať spotrebiteľom chutné hovädzie mäso. Maeda vraví: ,,S naším dobytkom musíme pracovať opatrne a dávať mu čo najviac lásky po celý život. Ak vyhráme, naša rodina a zamestnanci, ako aj naši predkovia, budú určite najviac spokojní s týmto odkazom.“
Aj keď je nemožné dosiahnuť skutočnú dokonalosť v akejkoľvek jednej veci a už vôbec nie v hovädzom mäse (najmä preto, že kvalita potravín môže byť subjektívna), olympijské hry vo Wagyu pomáhajú viesť farmárov, aby sa k tomu skutočne priblížili. A vďaka japonskému konceptu ikigai sa nám možno aj vďaka tomu lepšie stravuje.
Skvelý článok.